Открытие ресторана при отеле в Тбилиси в срок

Задача

Бутик-отель в Старом Тбилиси хотел ресторан для завтраков и ужинов, который стал бы самостоятельной точкой притяжения, а не просто ещё одной услугой отеля. Кухня была совершенно новой, команда — набрана, но не обучена, а дату открытия привязали к высокому сезону.

Что мы сделали

Начали с меню. Разработали компактное сезонное меню на местных грузинских продуктах с целевым фудкостом 32%: фирменные блюда, которые хорошо смотрятся в соцсетях, сочетаются с высокомаржинальными базовыми позициями, на которых держится сервис.

Параллельно выстроили систему работы: листы заготовок, чек-листы открытия и закрытия смены, порядок работы с поставщиками и нормативы запасов для бара. Для каждой станции прописали стандарт, чтобы команда стабильно держала уровень сервиса от гостя к гостю.

Обучение персонала шло последние три недели. Зал изучил историю меню и последовательность сервиса; кухня отработала порционирование, подачу и тайминг. Перед открытием мы провели две полные генеральные репетиции.

Результат

Ресторан открылся в запланированную дату: стабильная кухня, меню с выверенной маржой и команда, способная отработать полный сервис без консультантов. В первый месяц работы фудкост удержался в целевых рамках.